Jak kawa nabiera aromat i smak? Kilka słów o tradycyjnym wypalaniu kawy


Miejsce: Palarnia Rigello. Akcja: Artur, nasz Roast Master, wyjmuje próbki ziaren spod działania wysokiej temperatury, aby skontrolować kolor i aromat kawy. Doskonale wie, że cały proces musi zostać przerwany we właściwym momencie. Ziarna muszą być w pełni uformowane i perfekcyjnie wypalone. Ot, misterny proces. A to jeszcze nie wszystko.

Kawa (nie)dostępna od ręki

Zanim będziesz mógł cieszyć się wyjątkowym czarnym naparem, kawa odbywa długą podróż. Jej przygoda rozpoczyna się na plantacji. Owoce kawowca powoli dojrzewają, aż przyjdzie czas zbioru. Następnie czerwone owoce podlegają procesowi przetworzenia. Obróbka na mokro pozwala na zdjęcie skórki i wydobycie zielonych ziarenek kawy. Surowe ziarna trafiają do dużych jutowych worków i zaczynają swoją wielką wycieczkę z różnych zakątków świata do wybranych palarni kawy.

zielona-kawa-przy-jutowym-worku-blog-rigello

Magia wypalania czyli jak uwolnić duszę kawy

Surowa kawa trafia do palarni i to właśnie tam rozpoczyna się wyjątkowy proces palenia. To w pewnym sensie sztuka - Roast Master działając wedle określonych reguł tworzy niesamowite dzieło – mistrzowsko wypalone ziarna kawy. W jaki sposób? Najpierw zielona kawa trafia do specjalnego pieca, gdzie pod wpływem wysokiej temperatury (200-300°C) dochodzi do aktywacji szeregu procesów fizycznych, jak i chemicznych. Dzieje się to w ciągu kilku lub kilkunastu minut.

ziarna-kawy-w-piecu-proces-palenia-palarnia-rigello

Ziarna wirując w bębnie, oprócz zmiany koloru, zaczynają pęcznieć. Woda zaczyna z nich odparowywać, a cukry ulegają karmelizacji. Te wszystkie zmiany pozwalają na wydobycie ponad 700 związków aromatyczno-smakowych! Roast Master w tym czasie nieustannie czuwa nad wydobywającym się z ziaren aromatem i słyszy w nich każde pęknięcie. To właśnie Mistrz Palenia decyduje o ostatecznym efekcie, jaki „zobaczymy” w zaparzonej kawie.

sprawdzanie-stopnia-palenia-ziaren-kawy-palarnia-rigello

ziarna-brazowe-sprawdzanie-stopnia-palenia-palarnia-rigello

Po procesie palenia ziarna są chłodzone, aby zatrzymać wszelkie zachodzące w nich reakcje i nie dopuścić do ich przepalenia. W naszej palarni używany do tego celu zimnego powietrza.

ziarna-wysypuja-sie-z-pieca-po-paleniu-palarnia-rigello

chlodzenie-ziren-kawy-powietrzem-palarnia-rigello

Fazy w procesie palenia kawy

Podczas palenia kawy wyróżnia się dwie swoiste fazy, mianowicie „first crack” oraz „second crack”. W początkowej fazie palenia ziaren nie dzieje się nic nadzwyczajnego. Dopiero po kilku minutach stopniowo zaczyna się coś dziać,  aż wreszcie słychać charakterystyczny dźwięk przypominający strzelający popcorn - to tzw. first crack. Wówczas ziarna błyskawiczne zwiększają swoją objętość, wiązania międzycząsteczkowe rozluźniają się i zaczyna ulatniać się dwutlenek węgla. Średnio palona kawa będzie gotowa do ok. dwóch minut, kiedy dźwięki przestaną być słyszalne. Kawa ciemno palona to zasługa  drugiej fazy tzw. second crack – dźwięki są cichsze i delikatniejsze. Wówczas zawarte w ziarnach olejki zaczynają wydobywać się na ich powierzchnię.  

Wypalanie kawy – wszystkie parametry mają znaczenie

Temperatura, czas palenia, a nawet rodzaj ziarna i gatunek kawy – te wszystkie zmienne mają niebagatelny wpływ na ostateczny smak kawy. Dzisiaj zaserwowaliśmy Wam krótki opis przebiegu palenia ziaren kawowca. O stopniach paleniach, jak i o profilowym paleniu kawy opowiemy Wam w następnych artykułach, a tymczasem nasz Roast Master w dalszym ciągu będzie dzielnie czuwał nad całym procesem, abyście mogli cieszyć się idealną kawą.  

Related Posts:

Leave a Reply

(Not Published)
Type Code